विश्व की सर्वश्रेष्ठ बॉर्बन बैरल बनाने की दौड़

यह न्यूयॉर्क के ऊपर एक क्लासिक जनवरी का दिन था: ग्रे घटाटोप आसमान, छह इंच बर्फ का आवरण और अधिक हल्का नीचे बह रहा था। मैं अपने रास्ते पर था एडिरोंडैक बैरल कूपरेज (एबीसी) यूटिका के उत्तर में लगभग आधे घंटे रेमसेन में। यह उन नए, छोटे सहयोगों में से एक है जो छोटे पैमाने की आत्माओं और बियर निर्माताओं की वृद्धि के जवाब में अमेरिका में उभरे हैं।

मेंहाल की कहानी, मैंने लिखा है कि कैसे क्राफ्ट ब्रूइंग और डिस्टिलिंग कुछ प्रभावशाली रोजगार संख्याएं डाल रहे हैं, खासकर जब आप शामिल करते हैं जिसे अर्थशास्त्री गुणक प्रभाव कहते हैं, संबद्ध उद्योगों में नौकरियां। कूपरेज, वास्तव में पुराने समय का व्यवसाय जो बोर्बोन उद्योग के साथ-साथ सिकुड़ गया था, इस शिल्प शराब बूम से अत्यधिक लाभान्वित हुआ है।

अब अमेरिका के एसोसिएटेड कूपरेज इंडस्ट्रीज में लगभग 20 नए सहयोग सदस्य हैं, साथ ही ऐसे अन्य भी हैं जो खुले हैं जो व्यापार संगठन से असंबद्ध हैं। उनके द्वारा आपूर्ति किए जाने वाले छोटे डिस्टिलरों की तरह, ये नए सहयोग नई चीजों की कोशिश कर रहे हैं: कुछ अत्यधिक स्वचालित हैं, कुछ जमकर पारंपरिक तरीकों का उपयोग कर रहे हैं, कुछ नई लकड़ियों के साथ प्रयोग कर रहे हैं। जवाब में, बड़े डिस्टिलर्स की तरह, स्थापित सहयोग अपने स्वयं के नवाचारों के साथ चुनौती के लिए बढ़ रहे हैं।

सबसे अधिक बहस वाले नए घटनाक्रमों में से एक यह सवाल है कि बैरल में बनने से पहले लकड़ी को 'अनुभवी' कैसे किया जाता है। सीज़निंग उस समय को ध्यान में रखता है जब पेड़ को काटा जाता है, निरीक्षण किया जाता है, खुरदरा-पिसा हुआ होता है और फिर बैरल में बनाया जाता है। हालांकि यह सीधा लगता है, लकड़ी को मिलिंग और बैरल बनने के बीच सुखाने की जरूरत होती है - कहीं भी चार से लगभग 48 महीने तक हवा में सुखाने, और / या भट्ठा सुखाने।

सौजन्य कूपर्स क्राफ्ट

हवा में सुखाने के लिए, लकड़ी को ठीक से ढेर करना पड़ता है ताकि हवा और नमी को बिना जेब बनाए जहां लकड़ी गीली रहती है, प्रसारित हो सके। लेकिन आप लाभकारी कवक के विकास को बढ़ावा देने के लिए लकड़ी पर कुछ नमी भी चाहते हैं जो संरचना और यौगिकों के टूटने की शुरुआत करता है जो ओक को सिर्फ एक कंटेनर से अधिक बनाते हैं। कीट के प्रकोप को कम करने के लिए इसे पत्थर या बजरी पर सुखाना सबसे अच्छा है।

उचित मसाला के साथ, टोस्टिंग और चारिंग के साथ जो मीठा स्वाद बनाता है, ओक व्हिस्की स्वाद के निर्माण में एक प्रमुख भागीदार बन जाता है। यही कारण है कि बैरल और बोरबॉन बाजार के उच्च अंत के लिए मसाला एक विक्रय बिंदु बन गया है।

मैं एक टिप पर एडिरोंडैक्स गया था कि एबीसी अतिरिक्त अनुभवी लकड़ी का उपयोग कर रहा था। कंपनी केली और जो ब्लाज़ोस्की द्वारा संचालित है। जो एक मास्टर बढ़ई था और उसकी एक निर्माण फर्म थी। उन्होंने 2009 में व्यवसाय बेच दिया और एक नए की तलाश में थे।

'यह 2013 में बैरल की कमी थी जिसने मुझे सोचने पर मजबूर कर दिया,' उन्होंने मुझे मौसम संबंधी समस्याओं का जिक्र करते हुए कहा, जो सहयोग को बाधित करते थे। “छोटे डिस्टिलरों को बैरल प्राप्त करने में कठिन समय लगता था। हमने न्यूयॉर्क राज्य के उत्पादकों से बात की, और ऐसा लग रहा था कि कोई बाजार है। ” व्यवसाय योजना लिखने के बाद, यहां सहयोग करना सीखना ओरेगन बैरल वर्क्स , और बैरल बनाने के लिए कुछ नई मशीनरी डिजाइन करते हुए, जो ने 2016 के मार्च में उत्पादन शुरू किया।

मेरे द्वारा देखे गए किसी भी पारंपरिक ऑपरेशन की तुलना में एबीसी बहुत अधिक उच्च तकनीक वाला है कि वे बैरल कैसे बनाते हैं। प्रत्येक डंडे को एक स्वचालित मशीन द्वारा आकार में काटा और आकार दिया जाता है जो तब प्रत्येक पक्ष को चिकना करता है। जैसा कि प्रत्येक डंडे का चयन किया जाता है, एक कार्यकर्ता इसकी जांच करता है, इसे अपने हाथ में तौलता है, और यह तय करता है कि क्या यह बैरल में जाने के लिए पर्याप्त है। बैरल हेड्स (सिरों) को उन टुकड़ों से बनाया जाता है जो बिना गोंद या डॉवेल के ग्रोव्ड और जुड़ जाते हैं।

एक बार जब सीढ़ियाँ काट दी जाती हैं, और बैरल 'उठाया जाता है,' या इकट्ठा हो जाता है, तो यह गर्मी के लिए तैयार होता है। टोस्टिंग और चारिंग तापमान जांच की सहायता से किया जाता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि व्यक्तिगत बैरल को ठीक उसी गर्मी की आवश्यकता है जिसकी उसे आवश्यकता है। 'बहुत सारी तकनीक है,' जो ने कहा, 'लेकिन यह सब शिल्प की सेवा में है।'

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एबीसी बैरल एक मास्टर बढ़ई के उत्पाद की तरह दिखते हैं: चिकना, एक समान और हर कस्टम-जाली घेरा बिल्कुल एक ही स्थान पर है। वे सिर्फ सुंदर नहीं हैं, वे ध्वनि हैं। 'हर समय हम खुले रहे हैं, हमने जितने भी बैरल बनाए हैं,' जो ने कहा, 'हमारे पास एक टपका हुआ बैरल है। एक। मुझे इमारत में कोई हड़बड़ी भी नहीं है।' सूखे रश का उपयोग नए बैरल में छोटी दरारों को प्लग करने के लिए किया जाता है, और आप उन्हें बड़े सहयोग में उपयोग करते हुए देखेंगे जहां वे सचमुच एक दिन में उतने बैरल बनाते हैं जितने एबीसी एक वर्ष में बनाते हैं।

लेकिन यह सब लकड़ी से शुरू होता है, और ब्लैज़ोस्की इसके साथ भी एक लंबा सफर तय करता है। वह स्थानीय ओक का उपयोग नहीं करता है, जो मुझे लगता है कि मैंने शिल्प लोकाचार और अति-स्थानीय अवयवों की लोकप्रियता के साथ उम्मीद की थी। 'यह सिर्फ सही लकड़ी नहीं है,' उन्होंने कहा। इसके बजाय वह मिसौरी से सफेद ओक प्राप्त करता है और इसके हर टुकड़े को तीन से चार साल तक हवा में सुखाया जाता है।

लंबे समय तक मसाला वास्तव में क्या करता है? मैंने मैट हॉफमैन, सह-संस्थापक और मास्टर डिस्टिलर से बात की वेस्टलैंड डिस्टिलरी इसके बारे में सिएटल में। हॉफमैन के पास वेस्ट कोस्ट के मूल निवासी गैरियाना ओक में माल्ट व्हिस्की की उम्र बढ़ने का एक कार्यक्रम है, जिसे ओरेगन व्हाइट ओक के रूप में भी जाना जाता है। उन्होंने मुझे उस काम के बारे में बताया, जो उद्योग में अग्रणी लकड़ी विशेषज्ञ स्वर्गीय डॉ. जिम स्वान ने गैरियाना ओक रसायन पर किया था।

हॉफमैन ने मुझे बताया, 'गैरियाना में उन्होंने जिन चीजों की पहचान की, उनमें से एक उच्च टैनिन स्तर था,' और यह उन चीजों में से एक है जो हवा के सूखने से अधिक लाभान्वित होती हैं। यह टैनिन को तोड़ता है। [सभी लकड़ी] हम गैरियाना बैरल में उपयोग करते हैं, उस टैनिन स्तर के कारण तीन साल या उससे अधिक समय तक हवा में सुखाया गया है। हमारे पास कुछ चीजें हैं जो 20 साल से बाहर बैठी हैं, और हम अंतर देखने के लिए कुछ दो साल के सामान की कोशिश कर रहे हैं।'

यह बड़े सहयोगों के लिए भी रुचि का विषय है। ब्राउन-फॉरमैन ने हाल ही में मुझे लुइसविले, केंटकी में उनके सहयोग के लिए उड़ान भरी, यह देखने के लिए कि बैरल अंतर उनके नए कूपर्स क्राफ्ट बैरल रिजर्व बॉर्बन के चरित्र को कैसे बदलते हैं। उनकी अभिनव 'छेनी' तकनीक अतिरिक्त सतह क्षेत्र के जोखिम के लिए बैरल में रहने वाली छीलन के साथ, सिर के समानांतर, जले हुए बैरल में खांचे को काटती है। तकनीक लकड़ी पर भारी और चबाने के बिना आत्मा को एक समृद्ध चरित्र देती है।

मैं ब्राउन-फॉर्मन सहयोग के उपाध्यक्ष और महाप्रबंधक ग्रेग रोशकोव्स्की के साथ बैठ गया। हमने हवा में सुखाने के बारे में बात की, और तभी टैनिन के बारे में विवरण सामने आया। 'आप चार से छह महीने के हवा में सुखाने के लिए लकड़ी में लगभग 50-प्रतिशत नमी से लगभग 22-प्रतिशत तक जा रहे हैं,' उन्होंने समझाया। मैंने पूछा कि यह कैसे काम करता है जब लकड़ी सचमुच बारिश में बैठी होती है।

'यह सतह के पानी और कोशिकाओं में 'बाध्य' पानी के बीच का अंतर है,' रोशकोव्स्की ने कहा। “जैसे ही बाध्य पानी बाहर आता है, यह अपने साथ टैनिन लाता है। यदि आप इसे बहुत जल्दी सुखाते हैं, तो कोई लीचिंग नहीं होती है, और यह कम लचीला होता है।' जब लकड़ी को बैरल के आकार में मोड़ने का समय आता है तो यह भी समस्या का कारण बनता है।

भट्ठा सुखाने का अभी भी उपयोग किया जाता है, लेकिन टैनिन को बाहर निकलने का मौका मिलने के बाद सभी लकड़ी को एक ही नमी के स्तर पर लाने के लिए इसका उपयोग किया जाता है। इसमें कुछ समय लगता है। रोशकोव्स्की ने कहा, 'एक चार साल पुरानी व्हिस्की का यार्ड में एक और साल होता है, जिसका अर्थ है कि लकड़ी ने हवा को सुखाने में समय बिताया।

मसाला उस प्रक्रिया का हिस्सा है जो लिग्निन, ओक में लकड़ी की संरचना को 23 अलग-अलग शर्करा में तोड़ देता है। 'जैसे ही लिग्निन टूटता है,' उन्होंने कहा, 'यह उन शर्करा को छोड़ता है। यह टोस्टिंग और चारिंग से गर्मी के माध्यम से, सुखाने की प्रक्रिया में उम्र से, और आंशिक रूप से झुकने के माध्यम से टूट जाता है जब सीढ़ियां बनती हैं। ”

सफेद ओक को तरल पदार्थ रखने के लिए सबसे अच्छी लकड़ी बनाने के लिए हवा में सुखाना भी महत्वपूर्ण है। तरल पदार्थ को ट्रंक के ऊपर और नीचे स्थानांतरित करने के लिए पेड़ों में छोटे छिद्र होते हैं। लेकिन सफेद ओक उन छिद्रों को बंद कर देता है क्योंकि लकड़ी सूख जाती है और एक प्राकृतिक यौगिक के साथ मौसम होता है जिसे टायलोज कहा जाता है, जिससे यह व्हिस्की और अन्य तरल पदार्थ रखने के लिए विशिष्ट रूप से योग्य हो जाता है।

लेकिन कुल मिलाकर आप असाधारण रूप से लंबे समय तक हवा में सुखाने से कितना लाभ प्राप्त करते हैं? सौभाग्य से, बफ़ेलो ट्रेस इस तरह के प्रयोग नियमित रूप से करता है, और वे इस विषय पर एक निष्कर्ष निकालने के लिए ही हुए हैं। प्रायोगिक संग्रह #22 की तुलना में 36 और 48 महीनों के लिए लकड़ी की हवा से बने बैरल में वृद्ध व्हिस्की की तुलना की गई। 48-महीने की व्हिस्की अधिक मधुर, कम काटने वाली थी, लेकिन छोटी लकड़ी ने अपनी व्हिस्की को स्वाद का एक और दिलचस्प सेट दिया था।

बफ़ेलो ट्रेस मास्टर डिस्टिलर हारलेन व्हीटली सिर्फ 36- और 48 महीने पुरानी लकड़ी के बीच के अंतर की तलाश में नहीं थे। 'हम अपने मानक छह महीने की अनुभवी लकड़ी के मुकाबले कुल मिलाकर 12, 24, 36 और 48 महीनों में मतभेदों को निर्धारित करने की कोशिश कर रहे थे,' उन्होंने मुझे बताया।

क्या यह उम्र बढ़ने का छोटा समय नहीं है? 'यह उद्योग के लिए विशिष्ट नहीं है,' व्हीटली सहमत हुए, लेकिन उस कारण से नहीं जो मैंने सोचा था। 'आमतौर पर, भट्ठी सूखी लकड़ी के साथ एक बैरल केवल दो से तीन महीने हो सकता है। लकड़ी की उम्र के रूप में, टैनिन टूट जाते हैं और नरम खत्म हो जाते हैं। जैसे-जैसे आप बाहर निकलते हैं यह बदलता प्रतीत होता है और लकड़ी के आधार पर नए स्वाद बनाए जाते हैं। हम छह से 12 महीनों में बहुत खुश हैं।”

यदि वह युवा अंत है, तो सबसे दूर का अंत क्या है, आप सबसे लंबे समय तक जा सकते हैं? मुझे बताया गया था कि एक डिस्टिलर आठ साल से हवा में सुखाने का प्रयोग कर रहा था। रोशकोव्स्की को संदेह हुआ। 'पिछले चार वर्षों में, आप लकड़ी खोना शुरू करने जा रहे हैं। यदि आप इतना खो रहे हैं, तो इसका आर्थिक अर्थ नहीं है।'

मुझे लगता है कि यह वह जगह है जहां यह एक साथ आता है, क्योंकि रोशकोव्स्की और ब्राउन-फॉर्मन के लिए 'आर्थिक भावना' एक दिन में 2,500 बैरल (उनके दो सहयोगों में से सिर्फ एक पर) बनाने के लिए जरूरी नहीं है कि ब्लैज़ोस्किस के लिए 'आर्थिक समझ' है, जो सालाना 2,500 बैरल बनाती है। . एबीसी लंबे समय तक अनुभवी लकड़ी का उपयोग करता है, और बैरल रोशकोव्स्की की तुलना में बहुत अधिक सहनशीलता के आकार के होते हैं। लेकिन दूसरी ओर, ब्राउन-फॉर्मन बैरल से मैंने जो व्हिस्की निकाली है, उसका स्वाद बहुत अच्छा है।

बड़े उत्पादकों के लिए बैरल बनाने वाले बड़े सहयोग वायु सुखाने के 6 से 24 महीनों के बीच काफी हद तक व्यवस्थित हो गए हैं, और विशेष परियोजनाओं के लिए अधिक समय लग सकता है। हालाँकि, 24 महीनों से अधिक समय तक चलने में लागत अधिक होती है, लेकिन इसके लाभ, या कम से कम, अंतर हो सकते हैं। वे अंतर हर किसी के तालू, या पॉकेटबुक के लिए नहीं हो सकते हैं।

लेकिन व्हिस्की के दीवाने अंतर की तलाश में हैं। सटीक टोस्टिंग और चारिंग के साथ लंबे समय तक हवा में सुखाना, बहुत कुछ उपयोग करना पसंद हैविरासत अनाजयापॉट स्टिल्स, छोटे आसवकों को विभेदीकरण के मूल्यवान बिंदु देता है। इसलिए एडिरोंडैक बैरल कूपरेज जैसी जगहों का शायद एक ठोस भविष्य है।